כמו בכל מקום בעולם, גם יבשת אפריקה הענקית והכל כך מגוונת, חווה שינוי בטעמים ובמטבחים המקומיים, כשהמתוק מקבל עדיפות על פני המר, שהופך פחות ופחות פופולארי. את המגמה הכללית הזו אפשר לראות גם במדגסקר, מדינת האיים היפה, שנחשבת לאי אהוב ומתוייר מאד לאחרונה. עם זאת, ולמרבה המזל, יש עדיין לא מעט מאכלים מסורתיים מקומיים, האופייניים לאי, חלק ממסורת ארוחת שנים, שבהחלט כדאי לכם לנסות בעת הביקור בה, בין אם בשיטוט בשווקים הססגוניים, בישיבה באחת המסעדות המקומיות או אפילו בעת ביקור אצל תושבי המקור או סיור מודרך, המפגיש אתכם עם טעמים מדגסקריים ייחודיים.
מדגסקר – על קצה המזלג (תרתי משמע)
ממוקמת מול חופי אפריקה, מדגסקר, המכונה גם La Grande Ile, היא הגדולה מבין האיים בדרום מערב האוקיינוס ההודי והחמישית בגודלה בעולם, עם שטח של 592,000 קמ"ר. הטריטוריה העצומה הזו מציעה מגוון רחב מאד של משאבים, כשהמפורסם שבהם הוא אורז. גידול האורז החל רק במאה ה-19, ובעיר הבירה אנטננריבו (Antananarivo) זמינים בשוק כיום חמישים סוגים של אורז, הנבדלים בצבע, בגודל ובמקור. באופן מסורתי, המקומיים צרכו בעיקר בטטות. אולם, הודות לאקלים הממוזג באזורי הרמה, גדלים במדגסקר כמעט כל הפירות והירקות, שהפכו גם הם חלק מהמטבח המקומי, כמו גזר, כרוב, עגבניות, שעועית ירוקה ואספרגוס. בנוסף לפירות הטרופיים, ניתן למצוא בחודשים דצמבר וינואר גם תפוחים, אגסים, אפרסקים, משמשים ואפילו תותים. גידול בקר נפוץ מאד, למרות שהחלב שלו נצרך לעיתים רחוקות. דיג במים מתוקים מקובל גם הוא והוא מספק מהווה מקור מזון חשוב במיוחד.
המטבח המקומי במדגסקר משף את אוכלוסיית האי, עם הבדלים בין אזורי החוף ואזורי ההרים. כל אחת מ-18 הקבוצות האתניות במדגסקר דאגה לשמר מסורות מסוימות, שלא לדבר על השפעות זרות, כמו אלו של צרפת, הודו וסין. האי התגלה תחילה על ידי הפורטוגזים בשנת 1500, הוא היה מיושב על ידי הצרפתים מהמאה ה-17 ואילך וקיבל עצמאות רק בשנת 1960. קהילה אינדונזית התיישבה במרכז האי, עם אפריקאים וערבים מתימן באזורי החוף. חלק מהאוכלוסייה ממוצע סיני והודי.
מנה מדגסקרית טיפוסית מורכבת מצלחת של אורז (Vary) בליווי תוספת מסוימת (Laoka). זה יכול להיות בשר חזיל מבושל, צלופח עם חזיר, חזיר עם שעועית וחמאה או "קיטוזה", שזה בשר או דגים מיושבים ומעושנים. באופן כללי, במנות המקומיות אין כמות מגוונת של תבלינים. פלפל, זעפרן ועשבי תיבול משמשים לרוב לטעם, וגם ג'ינג'ר, ציפורן ואגוז מוסקט. מלח לא משמש בבישול המקומי, וגם לא רטבים. במקום זאת מוסיפים משחה על בסיס צ'ילי (Sakay), למשל, או מנגו כבוש, לימון או גזר ספוגים בחומץ או בשמן קארי (Lasary).
מלבד המאפים הצרפתיים שמוצעים בעיקר בערים הגדולות, הקינוחים של המטבח המקומי מורכבים בעיקר מפירות. גם קני סוכר טריים פופולאריים מאד. מי אורז (Ranopango) הם המשקה המבוקש ביותר, ומכינים אותו באופן מסורתי על ידי הרתחת מים על שכבת אורז מושחם (שרוף) לפני שמסננים. המים, שנצבעים בגוון חום, מוגשים כשהם חמים.
המקומיים, מבחינת ארוחות, נוהגים לאכול כשלוש כאלו ביום, בעוד שבעבר זה היה רק שתיים. בבית מוגשות הארוחות בפשטות, כאשר מחלצות מונחות על הקרקע, בהיעדר שולחנות. צלחות אורז גדולות מלוות בקערות סלט שונות, המכילות את אותה תוספת עיקרית, הן הארוחה עצמה לאותו היום, וכפות מרק משמשות כסכו"ם. מדגסקרים ממוצא הודי ותימני, לעומת זאת, נוהגים לאכול באצבעותיהם. אוכל רחוב מהיר נמכר בכל שעה ברחוב, כמו קבבים (Masikita), לביבות בשר וירקות (Sambo) ועוד.
ועכשיו, סקירה מעמיקה יותר על המנות הטיפוסיות של המטבח המקומי
האוכל של מדינת האיים משקף, כאמור, את המגוון התרבותי שלה. היא מושפעת מצרפת דרך ההיסטוריה הקולינארית שלה, מאזור אינדונזיה וממלזיה דרך מקורותיהן, ממזרח אסיה, מהמזרח התיכון ומדינות מזרח אפריקה לאור מאות שנים של הגירה ומסחר. ההשפעות האלו באות לידי ביטוי בשדות האורז הרבים, בתבלינים כמו וניל ופלפל ובשורשים ובפקעות, המשולבים במנות השונות. אם תיקחו בחשבון את הפירות והירקות בשפע ואת קו החוף רחב הידיים של האי הענק הזה, תקבלו הפתעה קולינארית בלתי רגילה. הנה טעימה קטנה מהאוכל המקומי שתוכלו לפגוש בזמן החופשה שלכם, שיפגיש אתכם עם טעמים נהדרים, תיבולים מפתיעים וגם רמזים להיסטוריה ארוכת שנים:
Zebu
אם אתם אוהבים בשר, מדגסקר היא בהחלט המקום המתאים לכם. זבו, הגזע המקומי של פרה עם דבשת, נמצא בכל מקום והוא מוצע במנות רבות מאד במסעדות. לרוב, הבשר שלו טעים מאד ונימוח בעת ההגשה. תוכלו לראות אותו בשיפודים, על הגריל או מבושל במשך שעות באחת המנות המסורתיות.
Romazava
זהו המאכל הלאומי "המוגזם" יותר של הבשר, עשוי בדרך כלל מבשר בקר אבל יכול להכיל גם סוגים שונים בשר, יחד עם רוטב עגבניות, שום, ג'ינג'ר וירקות חלוטים. הבשר נצלה במשך שעות, כך שהוא רך ומתפרק.
Ravitoto
בעוד שהשם הזה מרמז על משהו מסוך ואזוקטי, מדובר כאן בסך הכל בעלי קסאווה (Mnioc) מעוכים. ניתן להגיש את המנה הירוקה הזו דמוית התרד הירוק-כהה כפי שהיא או עם תוספת של חלב קוקוס וכמה תבלינים. עם זאת, באופן מסורתי, מבשלים את המחית הזו עם בשר חזיר, מה שמציע ניגוד טעמים מאד מאוזן בין הירקות המעט מרירים לעושר הטעמים ולעומק של הבשר.
Tilapia a la Malagasy
אמנון, המוגש בסגנון מקומי, הכוונה היא לדג המבושל ברוטב העשוי עגבניות, ירקות (גרגר נחלים), בצל, שום, ג'ינג'ר ועוד עשבי תיבול שמוסיפים טעמים שונים. הדג מתקבל רק ויש איזון נפלא של טעמים.
Laoka
ה – Laoka היא כל תוספת, שמסורתית, מגישים לצד אורז. לעיתים קרובות מדובר בתוספת שהיא צמחונית. עם זאת, יש לקחת בחשבון שתיתכן תוספת של בשר או דגים מלוחים לעיתים. אם אתם צמחוניים או טבעוניים, כדאי לכם לוודא מראש לפני שאתם מזמינים. הלאוקה בדרך כלל רטובה או מבושלת עם תערובת מסורתית שם רכיבים בסיסיים מקומיים, כמו עגבנייה, ג'ינג'ר, כורכום, שום, בצל או אפילו וניל.
מנות צמחוניות מקומיות
לא חסרים במדגסקר פירות וירקות, הגיעו אל השווקים ותוכלו לראות זאת. למרות שמשפחות מקומיות רבות שאוכלות אוכל צמחוני בבית ברוב ימות השבוע, שכן הבשר הוא יקר יחסית, במסעדות הסיפור הוא קצת אחר והבשר הוא חלק בלתי נפרד מהתפריט. אבל אל דאגה. ישנן מספר מנות צמחוניות סטנדרטיות שכמעט תמיד תוכלו למצוא בתפריט, מנות טעימות ומשביעות:
Lasary
הלאסארי מרמז בעצם על ירקות. הכוונה לרוב היא ירקות כבושים או ירקות מוקפצים מעורבים המוגשים עם אורז.
Lasary Voatabia
תוספת צמחונית בריאה וטעימה, הפוגשת תבלינים שונים. זוהי אחרת הגרסאות הפופולאריות יותר של לאסארי, שתמצאו בתפריט המסעדות, המוגשת בדרך כלל כתוספת. זו בעצם גרסה מלגזית של סלסלת עגבניות, אבל עם פטרוזיליה קצוצה. תמיד טעימה וטרייה.
שעועית
היא תופיע בלא מעט תפריטים והיא מוגשת בדרך כלל מבושלת, רכב ומלוחה. לעיתים קרובות היא תוגש כמנה בפני עצמה ולעיתים כתוספת או בהתאמה לירקות אחרים.
Minsao (Misao)
מדובר במנת פיוז'ן סינית-מלגסית, שנמצאת ברוב תפריטי המסעדות. זוהי מנה טובה נוספת לצמחוניים שמבקרים במדגסקר, שכן מדובר בעצם באטריות ראמן מוקפצות עם ירקות. אוכלי בשר יכולים לבחור להוסיף בשר בקר, חזיר או עוף.
רטבים חריפים
המנות המקומיות מוגשות לעיתים רחוקות חמות או חריפות. זאת, בניגוד לשפע התבלינים והפלפלים החריפים המוצעים בשווקים. אז, לאן נעלמו כל התבלינים האלה? אם אתם אוהבים מנות חריפות, עליכם לבקש זאת במסעדות. לכל מסעדה גרסה אחרת ל – Sakay, הלא הוא הרוטב החריף יותר, המבוסס בעיקר על צ'ילי, ג'ינג'ר ושום.
המטבח הצרפתי והשפעותיו על המטבח המקומי
מדגסקר, כאמור, היה בעבר מושבה צרפתית וזה ניכר בתחומים שונים, כולל בתחום הקולינארי. ההשפעה הצרפתית על המטבח המקומי באה לידי ביטוי לא רק במאפיות, שמציעות באגטים ומאפים צרפתיים ונמצאות כמעט בכל מקום במדינה, אלא גם במסעדות, המבססות את התפריט שלהן, בין היתר, על קלאסיקות צרפתיות מלוחות.
למשל:
Zebu au Poivre Vert
מסעדות רבות מציעות רטבים בהשראה צרפתית, כמו Poivre Vert (פלפל ירוק) או רוטב חרדל חריף שיתאים למנת בשר הבקר (Zabu) שלכם.
Magret de Canard ו – Confit de Canard
בהתחשב גם בהשפעה הקולינארית הצרפתית, כמו גם במידת הפוריות של הברווזים בכפרים, זה מסתדר מצוין ונשמע הגיוני למדי. שתי מנות צרפתיות מסורתיות מאד – חזה ברווז צלוי וברווז משומר בבישול איטי – מוצעת במסעדות מקומיות.
Foie Gras
כן, המסורת של כבד אווז (או, פאטה כבד אווז) ממשיכה גם במדגסקר והיא ניכרת בתפריטי מסעדות רבות.
מאכלי ים במדגסקר
כשאתם מתקרבים אל החוף, תוכלו להרגיש, וכמעט מיידית, כיצד התזונה שלכם הופכת לממוקדת דגים ופירות ים. האוכל לאורך קו החוף המדגסקר מתבסס על כל מה שתפסו ספינות הדייג המקומיות באותו היום. הדגים מוגשים לרוב בגריל או בשלמותם או כפילה, ולעיתים גם חתוכים כקוביות בשיפוד. פירות ים מוגשים בגריל או מטוגנים, וגם עם התמחויות מסוימות כמו לובסטר עם רוטב וניל. אם דיונונים, סרטנים או לובסטרים מעניינים אתכם, המסעדות שלאורך החוף באיפאטי (Ifaty) הן הכתובת הנכונה עבורכם. האוכל טרי והטעמים משובחים. גם טוליארה (Toloara) הסמוכה מציעה כמה אפשרויות נהדרות לפירות ים, במיוחד ב – Le Jardin de Giancarlo.
אוכל רחוב וחטיפים מקומיים במדגסקר
Mofo ו – Mofo Anana נמכרים בשווקים, דוכני רחוב, מלונות ומסעדות והם נחשבים כחטיף אחר הצהריים הפופולארי ביותר. אלו הן לביבות מתובלות טובות וטעימות, עם ירקות, עלים ותבלינים. ה – Mofo Voatavo, למשל, הן לביבות דלעת, עם מעט חלב מרוכז מעל.
קינוחים ומתוקים מקומיים
באופן לא מפתיע, רבים מהקינוחים המאפיינים את המטבח המקומי במדגסקר, נותנים מקום של כבוד לפירות.
Mofo Akondro
בשווקים, לביבות בננה חמות הישר מהכיריים, הן מהפינוקים המענגים ביותר (וגם הבטוחים ביותר עבורכם, המטיילים, מבחינה היגיינת). חובה לאכול אותן כשהן חמות.
Flambee
כאן מדובר באננס ובננה, פרוסות של פרי ממותקות, מושקות ברום מקומי, על האש. לפעמים בתוספת של קינמון מעל.
Kobe Akondro
זוהי עוגת בננות ובוטנים מאודה. עוגה מאודה דחוסה מאד במרקמה, העשויה מקמח אורז, בוטנים מרוסקים, בננות וממתיק מסוג מולסה. הצפיפות והמרקם של העוגה הם תוצאה של אידוי בתוך עלי הבננה. את העוגה הזו תמצאו בשווקים וברחובות. בקשו פרוסה קטנה, שכן העוגה דחופה ועשירה.
קרפים/פנקייק
הנה השפעה צרפתית נוספת. מסעדות רבות במדגסקר מגישות קרפים לקינוח. הקרפים ממוצאים לרוב בבננות או בפירות מקומיים מקומיים, כשמעל רוטב שוקולד
השוקולד המדגסקרי
מסתבר שמדגסקר יצרנית גדולה של קקאו. כדאי לנסות את כל סוגי השוקולד המוצעים באי, כאשר את השוקולד האיכותי יותר תמצאו בחנויות מכולת גדולות ורשמיות יותר. לנועזים יותר, כדאי לנסות גם חתיכת שוקולד 100% קקאו, רק בשביל החוויה.
משקאות במדגסקר
הקפה במדגסקר הוא משקה נפוץ, אם כי סביר שלא יעמוד בקנה המידה של הקפה שאתם מכירים מהבית או מבית הקפה השכונתי שאליו אתם הולכים. בדרך כלל משתמשים בשקיות בד או במסננת, ולעיתים קרובות הוא מוגש עם חלב מרוכז במקום חלב רגיל. ההימור הבטוח יותר הוא התה, שטעמו ייחודי. הבירה Three Horses של מדגסקר היא הטובה מכולן, אך עם אחוזי אלכוהול נמוכים מאד. ובל נשכח את הרום, שמוצע בבקבוקים או בכדים במסעדות וברים, עם תוספת של וניל, פירות שונים, יסמין, ג'ינג'ר ועוד. כוס קטנה אחת בהחלט יכולה להספיק.
שאלות ותשובות על האוכל המקומי
האורז הוא הרכיב הנפוץ ביותר במנות המקומיות ואיתו מגיעה, בדרך כלל, תוספת כלשהי, צמחונית או בשרית.
את המנות הקלאסיות תמצאו במסעדות המקומיות, כמו גם בדוכני הרחוב ובשווקים המקומיים.